CHOUX TRICOTES

Dimanche, 8h du matin, je me lance dans la réalisation de choux tricotés de Christophe Felder.

Ce sont des choux surmontés d’un craquelin.

Comme Monsieur FELDER , j’ai mis quelques gouttes de colorants pour apporter un peu de couleurs !

On s’est régalé !

Pour une cinquantaine de petits choux :

Pour le craquelin :

25 gr de beurre mou
30 gr de cassonade
30 gr de farine
Colorants alimentaires

Pour la crème pâtissière :

40 gr de fécule de maïs
70 gr de sucre
500 ml de lait entier
4 jaunes d'œufs
Gousse de vanille
Rhum, fleur d’oranger

Pour la pâte à choux :

75 g de lait
50 g d'eau
40 g de beurre
2 oeufs moyens + 1 pour assouplir la pâte si besoin
75 g de farine
1/2 cuillère à café de sucre
1/4 cuillère à café de sel fin

1- Préparation du craquelin :

Travaillez au fouet le beurre mou . Ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez ensuite la farine puis le colorant. On doit obtenir une pâte bien homogène.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2-3 millimètres d'épaisseur.

Puis réservez au congélateur.

2- Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole à fond épais, mettez les jaunes d'œuf avec le sucre et mélangez .

Ajoutez ensuite la fécule de maïs et mélangez à nouveau.

Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu'à ébullition. Retirez du feu.

Versez alors en plusieurs fois le lait encore chaud sur les œufs en mélangeant bien.

Remettez la préparation sur feu doux, et sans cesser de mélanger, laissez épaissir la crème. Transvasez dans un autre récipient. Réservez au frais. Filmez au contact pour éviter de faire une croûte.

3- Préparation des choux :

Dans une grande casserole, mettez sur feu doux, l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Dès le début de l'ébullition, sortez du feu.

Hors du feu, incorporez la farine tamisée en une seule fois, mélangez vivement avec une spatule en bois.

Remettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement.

Transvasez la préparation dans un récipient. Incorporez les œufs un à un en attendant à chaque fois que l'œuf soit bien intégré à la pâte avant de passer au suivant. A la fin, on doit obtenir une pâte souple qui fait un ruban. Si ce n'est pas le cas, on prend un autre œuf que l'on bat en omelette et on l'incorpore cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance. La pâte doit être élastique et à peine plus molle qu’une purée.

Préchauffez le four à 200°.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille on dresse des petits choux de 2 cm de diamètre en les espaçant de quelques centimètres.

Récupérez le craquelin des choux, et découpez des carrés de pâte de 2 cm de côté environ puis on les dépose sur chaque chou.

Faites cuire 20 minutes à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Quand les choux sont bien cuits, décollez-les et placez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent.

4 - Remplissage :

Enfin, remplissez une poche de crème pâtissière équipée d'une douille lisse. Percez la base des choux et on les remplit de crème.

C’est prêt !