Macaron tout choco

Pour réussir les macarons au chocolat, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il faut du temps et de la précision.

Je vous livre quelques astuces de fabrication !

Temps de prépartaion : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes ou + à 170° ou -
Temps de repos : 12 heures

Difficulté : moyenne

Pour 30 macarons environ :

• 110 g de poudre d’amandes
• 225 g de sucre glace
• 25 g de cacao en poudre amer (Vanhouten)
• 120 g de blanc d’œufs (3 à 4 œufs)
• 50 g de sucre semoule
• 8 gouttes de colorant rouge ou une pointe de couteau de colorant marron chocolat

La veille séparer les blancs des jaunes et laisser à température ambiante.

Commencez par tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao.

Pesez 120 g de blanc. Montez les blancs en neige à vitesse maximale. Incorporez progressivement le sucre semoule dès que les blancs sont mousseux. Battez jusqu’à ce les blancs soient très fermes. Ajoutez le colorant et battre quelques secondes (nécessaire pour obtenir une belle profonde).

Versez le mélange sucre amandes chocolat en une seule fois sur les blancs. Incorporez délicatement à la spatule.

A l’aide d’une poche à douille, dressez les coques de macarons (4 cm de diamètre environ) sur une plaque garnie de papier alimentaire.

Laissez « croûter » dans une pièce à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1h30. Les coques doivent être sèches au touché.

Cuire au four à 170 °C (th. 5) pendant 16 minutes. Sortir du four et laisser reposer 12 heures avant de décoller.

Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.

Ils montent mieux en neige et ne s'étalent pas à la cuisson.

Pour la ganache au chocolat :

• 12 cl de lait entier
• 3 cl de crème liquide entière
• 125 g de chocolat noir

Mélangez et portez le lait et la crème à ébullition. Versez sur le chocolat hacher et mélangez au fouet. Donnez un bouillon tout en fouettant et débarrassez aussitôt dans un bol large. Posez un papier film à la surface du chocolat et placer 12 h au réfrigérateur.

Le lendemain, monter les macarons :

Remplir une poche à douille de ganache. Garnir une coque sur deux en déposant une petite noix de ganache au centre. Coller les coques l’une à l’autre. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Les techniques du macaron :

Laisser vieillir les blancs d’œufs à température ambiante.

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige très ferme jusqu’à ce qu’ils forment un bec en retirant le fouet.

Laisser croûter le macaron jusqu’à ce qu’il soit sec au touché (au moins 30 minutes).

Après cuisson, laisser reposer le macaron pendant 12 heures sur la feuille de papier cuisson, puis décoller.

Conseil :

Conserver les macarons 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur (conservation des produits laitiers, maintien de la consistance de la ganache et pas de mélange de saveurs avec d’autres produits).